V bistru Tortas Baldomero, kde se zastavil čas, by čeští hygienici nejspíš lomili rukama, ale je to právě naopak. V Mexiku platí nepsané pravidlo, že čím lépe je do kuchyně vidět, tím větší jistotu má člověk o kvalitě a čerstvosti surovin. Ve své podstatě by tak nejlepší jídlo měli servírovat v pouličních stáncích (a v mnoha případech tomu tak skutečně je), nicméně vřele doporučujeme brát toto pravidlo s drobným nadhledem.

Když se snoubí chuť a vzpomínky

U Baldomera však platí, že suroviny jsou vždy prvotřídní, vždyť přece proč ne, jeho „houskové bistro“ je přesně přes ulici od trhu, kde s tortami rodina začínala. Tam se na dřevěných lavicích usazovali místní, aby se zakousli do dokonalé kombinace chutí snoubících se v obložené housce. Na těch samých lavicích, na kterých se sedá dnes o ulici vedle, s příznačným jménem Beethoven, jako by chtěla popsat onu dokonalou skladbu ingrediencí. „Mexičané jsou hodně citliví na kvalitu. Jednou jedinkrát bych jim nabídl nekvalitní maso či uvadlou zeleninu a už nikdy by se nevrátili, bez ohledu na to, kolik generací k nám pravidelně od roku 1930, co tu Tortas Baldomero stojí, chodilo,“ vysvětluje dvojice současných majitelů, doña Domitila Velázquez Ortiz, dcera původních zakladatelů, spolu se svým manželem, donem Enriquem Parra Salazarem.

Drtivou většinu zákazníků znají jménem už prakticky od kolébky, chodili sem rodiče současných rodičů, často se zde sejdou i čtyři generace najednou. „Řada z nich přichází z nostalgie,“ doplňují, „chodívali sem s první manželkou a sedávali tuhle v rohu, a teď sem chodí s další manželkou, jen stůl změnili,“ směje se životnímu cyklu, ve kterém torty zůstávají stálicemi. Stejně tak se vrací i lidé, kteří se už dávno přestěhovali do jiných měst za prací či do „lepších“ čtvrtí hlavního města. „Občas přichází i lidé, co odjeli pracovat do USA, objednají si patnáct housekna cestu letadlem domů. Jen do nich v tomto případě nedáváme avokádo, aby se jim zbytečně nerozmáčely,“ vypráví don Parra. Torta se totiž musí jíst optimálně čerstvá, právě rozpečená na plechu, aby se její chutě dokonale spojily. Přikusují se k ní rajas, tedy na proužky nakrájené chilli papričky jalapeños, ve směsi s mrkví a česnekem. Kombinace ingrediencí, bylinek a octové zálivky je tajemstvím rodinného podniku.

Obyčejná obložená houska?

Ale co že je to vlastně torta? Ve své podstatě nic jednoduššího než obložená houska. Ale oproti našim dětským vzpomínkám na rohlíky se šunkou a sýrem, ze kterých jsme o přestávkách pracně odloupávali nalepený papírový ubrousek, jsou tortas o několik gastronomických tříd výše. Torta z vepřové kýty, solené tresky, obalovaného hovězího plátku či vaječné omelety s lehce pikantním salámem, to je jen základ, který se opakuje snad ve všech podobných podnicích. V čem ale tkví ono kouzlo perfektně obložené housky? „Nejzralejší rajčata, nasládlá čerstvá cibulka, základ v pastě z černých fazolí, a to všechno zakončené s láskou krájeným avokádem,“ usmívá se don Parra. Právě on na tradiční menu připsal ještě položku torta Parra, místní specialitu, která kombinuje prakticky všechny jmenované nabídky z menu, a rozhodně stojí za to.

Udržet tak tradiční živnost v bleskově se rozvíjejícím Mexico City není snadné, namísto tradičních tort se lidé uchylují k mezinárodním řetězcům rychlého občerstvení či jejich lokálním variantám. „Dříve jsme za den prodali na tři sta obložených housek, dnes už je to jen sto, o víkendu sto padesát. To víte, v té samé ulici prodávají hamburgery a hot dogy, torta už mladé generace tolik neláká,“ dodává Charlie, číšník, který u Baldomera pracuje přes třicet let, a tak už vlastně patří také do rodiny. Možná je to drsná živnost, možná na dnešní dobu zastaralá. Ale sází na tradici, rodinnou soudržnost a na to, že se lidé vrátí. Ať už kvůli vzpomínkám, téměř staletým lavicím, mozaice na podlaze či dávnému malířskému vyobrazení hlavního města na oprýskané zdi. Anebo jednoduše kvůli oné symfonii chutí z ulice Beethoven kdesi na severu hlavního města Mexika.

Text a foto ©  Eva Kubátová, Mexikopedie, 2020