Tequila a mezcal. Mezcal a tequila. Je to totéž a není to totéž? Pojďte se s námi v téhle zapeklité mexické drinkové otázce zorientovat!
Když agáve dozraje (často až po celých desetiletí růstu), osekají se jí listy a ponechá se jen „srdce“ (či „šiška“, jak se jí někdy říká). Robustní kmen agáve je hodně krátký a budí tak dojem, že listy rostou přímo z kořenů, ale není tomu tak. Stejně často opakovaným omylem je domněnka, že agáve patří mezi kaktusy – nikterak, je překvapivě příbuznější liliím. Ono agávové srdce vzniklé osekáním listů se nejprve tepelně zpracuje, pak se rozemele a v obří kádi se nechá kvasit. Proces výroby pak končí destilací, a to často nejméně jejími dvěma cykly.
Posud je proces stejný jak u tequily, tak mezcalu. Kde je ale onen rozdíl?
- Oba nápoje vznikají destilací zkvašené agávové šťávy a oba mají své chráněné označení původu. Avšak zatímco tequila se smí vydábět pouze ve stejnojmenném regionu v mexickém státě Jalisco, a to výhradně z modrého druhu Agave Tequilana, mezcal se produkuje v devíti z celkových 32 federativních států Mexika (Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas a Zacatecas).
- Zatímco tequila je vyráběna jen a pouze z Agave Tequilana, mezcal se pálí až ze čtyř desítek rozličných typů agáve a jeho jednotlivé varianty tak mají rozdílné tóny. Jeho konzumace je tak považována za daleko delikatesnější než by tomu bylo u tequily.
- Jak u tequily, tak u mezcalu, je zpracováváno tzv. srdce agáve. Listy se jednoduše osekají a do dalšího procesu jde pouze masitý střed rostliny.
- Prapůvodní název celého destilačního procesu v aztéckém jazyce je mexcalli (později Španěly přetvořený právě na mezcal). Mexcalli je složeninou slov metl (agáve) a ixcalli (vařený či pečený, prostě a jednoduše tepelně zpracovaný). A tak je jasné, že jediným a původním božským nápojem byl právě mezcal. Tequila je tak jakousi jeho „dceřinou společností“, která nese jméno podle svého místa původu ve stejnojmenné oblasti.
- Vezmeme-li to kolem a kolem, pak ve své podstatě je tequila světově nejznámějším druhem mezcalu. Jednoduše řečeno: tequila je mezcal, ale mezcal není vždy tequila. Tuhle zamotanou situaci pak dobře vystihuje populární rčení „Křestním jménem Tequila, rodným příjmením však Mezcal“.
- Zásadní rozdíl je však v chuti. Zatímco u tequil se srdce agáve vaří, u mezcalu se peče v podzemních pecích ze sopečného kamene. Z toho důvodu má mezcal zauzenou chuť, která se uležením v dubových sudech ještě zvýrazní. V tónech mezcalu je pak znát každý dotyk mistra – aby mohl být totiž mezcal považovaný za skutečně řemeslně zvládnutý, nesmí být strojově vyráběn jako běžné typy tequil.
Tak co, prošli byste mezcalovo-tequilovým rozlišovacím testem?
Text a foto © Eva Kubátová, Mexikopedie, 2020
pa
Ještě lepší je koupit plný kanystr Pulque po cestě do/z oblasti Cacaxtla pyramid. Výborné pití k večeři. V dávných dobách byla jeho konzumace povolena pouze vysokým kněžím a vládcům, jeho konzumace běžným smrtelníkem trestala smrtí useknutím hlavy. Každopádně, kupovat to v množství větším než normální je vřele doporučováno místními domorodci.
mexikopedie
No vidíte, Pavle, další dobrá rada nad zlato, díky! Nikdy jsem kanystr pulque nekupovala :), nevybuchne to jako třeba burčák, když se nechá zavřený?
Pavel F.
Nevybuchne, ale je třeba jej konzumovat pokud možno čerstvě vytvořený a stočený, jelikož se jedná… o… agávový burčák. Prý je to velmi zdravý nápoj, o tom mě ujišťovaly všechny tety mojí přítelkyně. Alkoholový obsah je poměrně nízký, asi jak bývalé 7º a 8º piva servírované pracovníkům v horkých průmyslových provozech před rokem 1989.
Jarda
Potěšilo mne že po všech těch blábolech co se vyskytují na netu někdo skutečně dobře a jasně vysvětlil rozdíly.
mexikopedie
Díky za milá slova, Jardo! Srdečně zdravím, Eva
Pavel F.
Abych se přiznal, já jsem taky doteď nedokázal vypáčit jakoukoliv kloudnou odpověď, jak od mých mexických přátel, tak z internetu, jaký je skutečný rozdíl mezi přípravou mezcalu a tequilly. To, že se srdce agáve PEČE namísto VAŘENÍ opravdu slyším poprvé v životě. Ale trochu to dává smysl. Cukr se pečením zkaramelizuje a tudíž zhustí, jeho fermentace by měla být o to rychlejší.
mexikopedie
Spíš myslím, že oba procesy, jak vaření, tak pečení, urychlí ty cukry dost podobně. Ale mezcal díky tomu pečení získá ony typické zauzené tóny
Proč je mezcal tím nejdokonalejším alkoholem světa – Mexikopedie
[…] tequila, byly nápoji dlouho považovanými za obyčejné pálenky. Před třemi týdny jsme si tu na Mexikopedii vysvětlili, jaké že jsou mezi mezcalem a tequilou rozdíly. A určitě jste si všimli, že mezcal je pro mě osobně jednička. A navíc když […]
Hynek
Pečený, vařený – proč nepoužijete rovnou to správné slovo „pálený“?
mexikopedie
Dobrý den, Hynku, protože pálení je u obou pálenek stejné, ale právě před ním probíhá ještě první krok, který se právě onou tepelnou úpravou liší.