„Polívka je grunt,“ říkávala moje babička a po ní i moje maminka. A ačkoliv mexické pojetí přísloví o polévkách se orientuje spíše na alkoholickou stránku věci („Tras la sopa, la copa“, volně přeložitelné jako „Polévka je základ, pak se může chlastat“ či „Si quieres ver a tu marido gordito, después de la sopa dale un traguito“ aneb „Chceš-li svého manžílka pěkně tlusťoučkého, nalij mu po polévce něčeho ostřejšího“), polévky a všeobecně „vývaroidní“ strava tvoří překvapivě velkou část mexické kuchyně.

A dneska to vezmeme právě pěkně z gruntu – tedy od těch nejtučnějších, nejsilnějších a nejvíce zasycujících polévek, na které chodí Mexičani hlavně o víkendech. Mno, čím to asi bude, že zrovna o víkendech 😉?

Pancita aneb mexická dršťková

Ačkoliv by se dršťková dala považovat za český výdobytek, i v Mexiku se najde její varianta. A i tady se do ní sype majoránka, eh, tedy chtěla jsem říct oregano. Místní varianta však vaří všechny čtyři kravské žaludky s chilli papričkami guajillo. Původně se pancita připravovala hlavně ve státě Michoacán (Spojené státy mexické jsou totiž podobně jako třeba Německo federativní republikou), ale v hlavním městě a jeho okolí se těší velké popularitě. Historie pak tvrdí, že tahle mexická dršťková se na americkém kontinentu objevila až s příchodem Španělů a že prý se jedná o původní recept ze 16. století. Mno, kdoví. Ale ať s chilli anebo bez, jak ta mexická, tak ta staročeská dršťková odjakživa platila za pokrm „levanta crudos“, tedy prostě a jednoduše za jídlo proti kocovině. A vida, v tomhle tkví rozuzlení víkendového prodeje!

Tip na tu nejlepší pancitu: pokud zamíříte do hlavního města Mexika, v piktoreskní čtvrti Santa María la Ribera zajděte na geniální pancitu do rodinného podniku La Chatita. Když řeknete, že jste od Mexikopedie z České republiky, stopro vám dají ochutnat i svůj nezapomenutelný domácí kukuřičný koláč 😉.

Birria aneb kozlí vývar

Kozlí polévka je něco, na co vodíme naprosto všechny naše návštěvy z České republiky, protože nás hodně baví ten výraz v očích ve stylu „Cože, kozel? A to jako celej?“ Jo, celej, v polévce chybí jen, ehm, varlata (vážně obří, jen tak podotýkám, ale jedním dechem dodávám, že z nich se připravují jiné speciality, ale o tom až jindy). Nevím, čím to je, že zrovna o kozlí varlata je mezi Čechy takový zájem, ale zatím se nás na to zeptali všichni do jednoho.

Původně ze státu Jalisco (právě odtud jsou takové ty klasické představy o Mexiku – chlapíci v kovbojských kloboucích a kaktusy na horizontu), ale nejvíc kozlích vývarů se (opět) sní v hlavním městě. Inu, 22 milionů lidí toho spořádá dost a dost. Recept je jednoduchý – vezmete celého kozla, uvaříte ho s chilli guajillo (co vám zbylo třeba od vaření mexické dršťkové), šoupnete tam bobkový list, majoránku, rajčata, cibuli a je to. K tomu zakusujte ručně plácané kukuřičné tortilly a už nikdy nebudete chtít jíst nic jiného.

Tip na božskou birriu: když už jsme tak pěkně zakotvili na pancitě ve čtvrti Santa María la Ribera, tak pokud vám zbylo ještě v žaludku kousek místa, zajděte sem na výtečnou birriu El Güero. Ne nadarmo jsme se přestěhovali jen blok odtud, abychom na ní mohli chodit častěji. Jako fakt, nekecám. Ale kdyby vás osud, vítr či cokoliv jiného zavál do státu Jalisco, musíte (jako vážně musíte!) birriu ochutnat v legendárním podniku Los Chololos.

Barbacoa aneb není bárbekjů jako bárbekjů

Mexická barbacoa by svým názvem mohla svádět k tomu, že se jedná o obyč maso na grilu. Chyba lávky – barbacoa je „beran pečený ve vlastní šťávě v díře v zemi“, jak jí s láskou nazývám. A když říkám s láskou, myslím to smrtelně vážně, není snad lepšího masa než právě tohohle. Jemné, rozpadající se, zabalené v kukuřičné tortille a zlehka posypané čerstvým koriandrem a jemně sekanou cibulkou, přelité pálivou salsou se zauzenou chutí. A pokud se ptáte, kde je ta slibovaná polévka, tak vězte, že ještě vytuněnější kombinace je pak doprovodit ty slastně gastronomické tacos beraním vývarem aneb „co odkapalo z masa“. Jo, je to tučné. Jo, je to nezdravé. Jo, je to delikatesa. A jo, spraví vám to kocovinu, že ani nebudete vědět jak.

Tip na nezapomenutelnou barbacou: tu nejlepší barbacou najdete v improvizovaných stanech u silnic ve státě Hidalgo (především u silnice México-Pachuca, tedy z hlavního města do Pachuky, a jak jinak než o víkendech), ale kormidelník se dušuje, že ta nejlepší se připravuje na 152. kilometru silnice México-Querétaro v podniku „Barbacoa de Santiago“. Inu, další dobrý důvod půjčit si auto a cestovat po Mexiku po vlastní ose.

S kocovinou nebo bez, tyhle polévky prostě musíte ochutnat. Protože jak říká další mexické rčení: „Siete virtudes tiene la sopa: quita el hambre y la sed apoca, ayuda a dormir, no cuesta digerir, es barata, nunca enfada, y pone la cara colorada.“, tedy „Sedm předností polévka má: hlad i žízeň mizí, každému pomáhá spát, vytráví se brzy, příznivá je cena, nikoho neurazí a obličeji růži dodává.“ Tak dobrou chuť!

Text a foto ©  Eva Kubátová, Mexikopedie, 2019