Tequila a mezcal. Mezcal a tequila. Je to totéž a není to totéž? Pojďte se s námi v téhle zapeklité mexické drinkové otázce zorientovat!

Když agáve dozraje (často až po celých desetiletí růstu), osekají se jí listy a ponechá se jen „srdce“ (či „šiška“, jak se jí někdy říká). Robustní kmen agáve je hodně krátký a budí tak dojem, že listy rostou přímo z kořenů, ale není tomu tak. Stejně často opakovaným omylem je domněnka, že agáve patří mezi kaktusy – nikterak, je překvapivě příbuznější liliím. Ono agávové srdce vzniklé osekáním listů se nejprve tepelně zpracuje, pak se rozemele a v obří kádi se nechá kvasit. Proces výroby pak končí destilací, a to často nejméně jejími dvěma cykly.

Posud je proces stejný jak u tequily, tak mezcalu. Kde je ale onen rozdíl?

1. Oba nápoje vznikají destilací zkvašené agávové šťávy a oba mají své chráněné označení původu. Avšak zatímco tequila se smí vydábět pouze ve stejnojmenném regionu v mexickém státě Jalisco, a to výhradně z modrého druhu Agave Tequilana, mezcal se produkuje v devíti z celkových 32 federativních států Mexika (Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas a Zacatecas).
2. Zatímco tequila je vyráběna jen a pouze z Agave Tequilana, mezcal se pálí až ze čtyř desítek rozličných typů agáve a jeho jednotlivé varianty tak mají rozdílné tóny. Jeho konzumace je tak považována za daleko delikatesnější než by tomu bylo u tequily.
3. Jak u tequily, tak u mezcalu, je zpracováváno tzv. srdce agáve. Listy se jednoduše osekají a do dalšího procesu jde pouze masitý střed rostliny.
4. Prapůvodní název celého destilačního procesu v aztéckém jazyce je mexcalli (později Španěly přetvořený právě na mezcal). Mexcalli je složeninou slov metl (agáve) a ixcalli (vařený či pečený, prostě a jednoduše tepelně zpracovaný). A tak je jasné, že jediným a původním božským nápojem byl právě mezcal. Tequila je tak jakousi jeho „dceřinou společností“, která nese jméno podle svého místa původu ve stejnojmenné oblasti.
5. Vezmeme-li to kolem a kolem, pak ve své podstatě je tequila světově nejznámějším druhem mezcalu. Jednoduše řečeno: tequila je mezcal, ale mezcal není vždy tequila. Tuhle zamotanou situaci pak dobře vystihuje populární rčení „Křestním jménem Tequila, rodným příjmením však Mezcal“.
6. Zásadní rozdíl je však v chuti. Zatímco u tequil se srdce agáve vaří, u mezcalu se peče v podzemních pecích ze sopečného kamene. Z toho důvodu má mezcal zauzenou chuť, která se uležením v dubových sudech ještě zvýrazní. V tónech mezcalu je pak znát každý dotyk mistra – aby mohl být totiž mezcal považovaný za skutečně řemeslně zvládnutý, nesmí být strojově vyráběn jako běžné typy tequil.

Tak co, prošli byste mezcalovo-tequilovým rozlišovacím testem?

Text a foto © Eva Kubátová, Mexikopedie, 2020