Gastronomie, Lidé a země

Suadero, pastor, carnitas, mixiote…

…bistec, cabeza, canasta, campechano, longaniza, cochinita pibil, molotes, tinga… A tak by se dalo pokračovat donekonečna. To vše je taco. To vše je božská mana.

Ale co je vlastně taco? Tak jednoduchá otázka a tak složitá odpověď – právě pro svou každodennost není snadné vytáhnout z rukávu jednoznačnou definici. Velmi zjednodušeně se dá říci, že taco je většinou dušené či smažené maso (či ještě v obecnější rovině prostě „jídlo“) zabalené do kukuřičné tortilly. Zapomeňte na ty pšeničné, které prodávají v našich supermarketech, pravá tortilla je z kukuřice a čím tmavší, tím lepší. Její lehce nakyslé aroma znamená vůni samotného Mexika. A jsou tací, co by řekli, že mexické hlavní město voní právě po tacos.

Eduardo, kterému ale na trhu San Joaquín nikdo neřekne jinak než „Güero“, což je v Mexiku běžné označení pro cizince, osobu světlé pleti či velmi často jako generické jméno pro „taqueros“, tedy prodavače tacos, už ale bohužel jejich vůni necítí. „Po dvaceti letech, co dělám tacos, už si na to aroma můj nos natolik zvykl, že ho nevnímám, je to věčná škoda,“ popisuje. Eduardova rodina měla velmi obchodního ducha, a tak ačkoliv chtěl být v dětském věku pilotem, když došlo na volbu povolání, zvolil si právě tacos. Dnes mu na stánku pomáhájí šest dní v týdnu i jeho dvě děti, což je spolupráce, kterou si málokterý člověk z našich geografických šířek dokáže představit. „Pevně rozlišujeme mezi mou rolí zaměstnavatele a otce,“ vysvětluje Eduardo rodinně-pracovní morálku, jako by to byla ta nejsnadnější věc na světě.

„Po dvaceti letech, co dělám tacos, už si na to aroma můj nos natolik zvykl, že ho nevnímám, je to věčná škoda,“ říká Eduardo, kterému nikdo neřekne jinak než Güero.

Demokracie tacos

„Pojď, dáme si pár tacos,“ není jen pouhou výzvou k najezení se. Je to výzva k socializaci, prolomení norem příborů a porcelánových talířů. Protože v dnešním Mexiku charakterizovaném ekonomickými rozdíly jsou tacos důležitým pojítkem mezi společenskými vrstvami – tváří v tvář plastovému talířku u pultu na trhu jsou si všichni rovni. „Tacos demokratizují společnost,“ popisuje Eduardo, „všichni bez rozdílu si objednávají totéž. Ale je pravda, že na první pohled poznám člověka, co mě požádá o příbor,“ směje se žádosti, která při tacos není příliš bežnou – tacos se jednoduše jedí rukama. Když se ptám, kolik párů příborů má pro tyhle situace připravené, potutelně mi říká, že pět, ale ať napíšu raději deset. Shrnuto a podtrženo – všechny městské kmeny, bez ohledu na outfit, zaměstnání a příjem, migrují v čase oběda právě k tisícům, ne-li milionům stánků tacos v hlavním městě. Ale nenechte se zmást – taco může být předkrmem, hlavním jídlem či „zobáním“ třeba k televiznímu vysílání zápasu amerického fotbalu. Tacos se snídají, obědvají, svačí i večeří, často také slouží jako jídlo na zklidnění žaludku po dlouhé noci nad lahví tequily.

Princip tacos v kombinaci „maso + tortilla“ je velmi jednoduchý, a salsa je tak klíčem k výsledné chuti a současně i rukopisem daného stánku s tacos.

Salsa – tanec chutí

Pro latinskoamerické země platí, že salsa není jen tanec, ale právě i ona „zálivka“ či „omáčka“, která je neoddělitelnou součástí místní gastronomie. A není to jen klasická dvojice červené a zelené omáčky, co se nejen na tacos lije v silných vrstvách, až prosakuje mezi prsty a v kapkách padá na talířek – každý „taquero“ má svůj recept, který se často dědí přes generace, a neprozradil by ho ani kdyby ho mučili. Protože konec konců, uvařit, podusit či osmažit maso je otázkou praxe, zatímco salsa je neměnnou entitou, za kterou se vrací generace Mexičanů na tatáž místa. A tak i přes přemlouvání, že recept na tu nejlepší salsu, co jsem v Mexiku zkusila, neprozradím žádnému Mexičanovi, ale jen čtenářům Mexikopedie, se Eduardo jen omluvně usmívá a jediné, co je ochoten mi prozradit, je informace, že do ní mele „několik různých druhů chilli“. Nikoho tak asi nepřekvapí, že ačkoliv celý proces výroby tacos probíhá přímo před očima zákazníků, onu legendární salsu, jejíž ingredience se za dvacet let nezměnily, připravuje zásadně doma, aby mu nikdo neokoukal recepturu. Nutno uznat, že i přes větší sdílnost při otázce na obsah bublajícího kotle s různými druhy hovězího masa ve vlastní šťávě, zůstává Eduardova odpověď i nyní v poměrně obecné rovině dochucovadel „cibule, česnek, limetková šťáva, kmín a další bylinky“. Kouzlo mexické „nejsvětější trojice“, tedy kombinace masa, tortilly a salsy zůstává nedobytně skryto. A tak zapomeňte na hygienické předpisy, nevnímejte mastné plastové tácky, upatlané ubrousky a šťávu tekoucí skrz prsty, jen se prostě zakousněte a okuste tu nepopsatelnou kombinaci chutí.

PS o tacos bude kapitola písmena „T“ v Mexikopedii – abecedáři mexické kultury. Tenhle článek je jen malou vlaštovkou, v kapitole jako takové se dozvíte daleko víc ;)…


Text a foto ©  Eva Kubátová, Mexikopedie, 2020


2 komentáře: „Suadero, pastor, carnitas, mixiote…“

  1. Zajímavý website. Z vašich postřehů hádám, že jste usazená v Pueble. Možná by jste měla napsat něco o vesničce Chipilo, kousek od Choluly směrem na Atlixco. Je plná bývalých imigrantů z italského Benátska a já mám mezi němi spoustu přátel ze studií v jedné college v Orlandu, FL.

    Tacos. Jedním slovosledem: Antigua Taqueria La Oriental. MŇAM! Tak mňam, že jejich chipotle salsu prodávají přímo ze specializovaných výdejních okýnek. Sice jejich plastikové flašky mají blbé víčka, které zásadně tečou, ale je to asi nejlepší salsa pro carnitas, jakou znám, s vyjímkou jistých pouličních stánků ve čtvrti Chulavista a El Carmen, nedaleko od koupaliště Prados Agua Azul.

    To se mi líbí

    1. Krásný dobrý den, Pavle, koukám, že jsem s Vašimi komentáři začala od konce :)… Moc Vám děkuji za čas strávený nad nimi i nad mými texty, jsem ráda, že Vás oslovily. Taquerii La Oriental znám a souhlasím, že jejich chipotle salsa je výtečná! I když já nejsem na salsy příliš odborník na slovo vzatý, chilli sním všeobecně fakt jen maličko, respektive pár kapek. Ale můj muž je milovník pálivého non plus ultra a ten s Vámi plně souzní. Srdečně zdravím a těším se na další komentáře! Eva

      To se mi líbí

Zanechat odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s